El mezcal es una de las bebidas originarias de México y aunque Oaxaca es uno de los estados donde más destaca su producción, el Edomex también es una de las entidades donde se puede elaborar.
Particularmente son los municipios del sur del estado como Malinalco, Tenancingo y Zumahuacán los principales productores.
La materia prima del mezcal es el agave, del cual existen más de 200 especies de los cuales solo de 12 a 15 son magueyes mezcaleros.
Algunas investigaciones indican que cada mezcal está relacionado con una especie de maguey en especial y la región campesina. Por eso el sabor puede variar de un lugar a otros.
Municipios del Edomex que producen mezcal
Zumpahuacán tiene dentro de sus actividades económicas la producción de mezcal, sobre todo durante los meses de abril y mayo.
La razón es que en esa temporada se alcanza una temperatura máxima de 32° y el método utilizado para moler las piñas cocidas de maguey es de forma manual con ayuda de instrumentos como mazos de madera.
Este mezcal se caracteriza por un color en un tono ahumado, esencia a tierra y algunas burbujas que se forman al servirlo.
Dicha característica es señal de que el mezcal es de calidad con una graduación alcohólica de 45 a 55 grados.
Así es la elaboración del mezcal paso a paso
El maguey que utilizan es el criollo, el cual se deja madurar de 6 a 7 años para conservar su calidad.
El proceso de fermentación consta de cinco pasos que son: cocimiento, molienda, fermentación, destilación y rectificación.
Actualmente hay dos tipos de mezcal: el que es 100% de agave, obtenido de la destilación y rectificación.
El otro es en el cual se agrega a la fermentación hasta 20% de carbohidratos obtenidos de la misma destilación y rectificación. De ahí se obtiene el mezcal añejo, joven y reposado.
El maguey se pone a cocer en hornos de subsuelo con piñas y se agregan loa azúcares necesarios para después molerlo a mano hasta obtener el mosto y bagazo.
Luego el producto obtenido se fermenta en tinas de madera durante uno a tres días para convertir los azúcares en alcohol.
Luego se separa el alcohol a altas temperaturas, el producto que se obtiene es el mezcal de primera destilación. Se vuelve a destilar para elevar el contenido de alcohol.
El maridaje del mezcal incluye cítricos como la naranja y limón, además del chile piquín y hasta chapulines.
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