En el municipio de San Simón de Guerrero, aún se prepara el pan de forma artesanal. Se le conoce como pan de amasijo, es un bolillo con polvo blanco. Hay varias familias en la comunidad que se han encargado de preservar esta tradición durante varias generaciones.
Se le llama así porque la masa se trabaja por un determinado tiempo hasta que esté lista y se le pueda dar forma a los panes. En este proceso no se utilizan máquinas, todo es manual y este es el secreto que le da el sabor al pan. Estas panaderías tradicionales tienen una mesa de amasar hecha de madera, para que no contagien su olor al pan.
A esta masa, solo se le agregan los ingredientes necesarios para darle un sabor dulce o salado. Después se mete a un horno hecho de adobe y se pone a calentar con leña de fresno durante 15 o 20 minutos.
Desde el municipio de San Simón, el pan se vende a otros poblados como: Atlacomulco, Atlautla, Chiautla, Malinalco, Zinacantepec, Tenancingo, Sultepec y Tenango del Valle. La época de mayor demanda es en noviembre, pues también se usa para la elaboración del pan de muerto
Este tipo de pan guarda una interpretación relacionada con las tumbas, las cuales son representadas por el cuerpo de la hojaldra, mientras que pequeños trozos que le sobresalen representan los huesos de los ya fallecidos.
La panadería surgió con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo. Nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iba a convertir en arcilla la masa hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al darle nombre a cada uno.
En el Siglo XVIII un 90% de los trabajadores de panadería eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que los indígenas tuvieron un contacto directo con la masa de trigo. Había además mujeres panaderas en poblaciones menores.
Actualmente, son pocas las panaderías que aún conservan este tipo de elaboración. La mayoría forman parte de una industria en la que los hornos ya no son de adobe y tampoco quienes lo elaboran realizan esta actividad como una forma de conservar la tradición.
