El pasado 18 de octubre del año en curso, en el hermoso Palacio de la Autonomía de la UNAM, en el centro histórico de la CDMX, se presentó el libro Habemus mezcal. Lo que quería saber del mezcal y temía preguntar (II), de Jorge Quiroz Márquez, un ingeniero agrónomo de profesión e incansable divulgador cultural de este agave desde hace más de dos décadas, cuando publicó la primera versión de este ejemplar.
De ese tiempo a la fecha la suerte del mezcal ha evolucionado positivamente en al menos tres sentidos: uno, como bebida etílica tradicional de México; dos, como elemento representativo de nuestra cultura, y tres, como una actividad económica sustentable y redituable para los campesinos de las regiones del país en que se cultivan las variedades de maguey mezcalero. De esto y más nos enteramos en Habemus mezcal, texto coeditado por la Fundación Universidad Autónoma Chapingo y la Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, y que destaca tanto por su diseño gráfico —acostumbrado en los textos presentados a modo de una obra de arte— como por su contenido informativo y por las ilustraciones a color que se reproduce en su portada y páginas interiores.
El estilo narrativo de Jorge Quiroz en Habemus mezcal busca romper con la solemnidad propia de los libros académicos, aunque se nutra de ellos. En vez de capítulos optó por exponer la información a través de interrogantes cuyas respuestas fueron redactadas con un lenguaje cotidiano y ameno. De ahí que su lectura resulte un divertimento, pues en menos de cien páginas el autor tuvo la capacidad de ofrecer una visión mínima que, desde su perspectiva, los potenciales interesados en el tema deben saber.
Las preguntas que el autor se plantea llevan a lector de la mano de lo más elemental, cómo saber ¿qué es el mezcal? ¿cuáles son las diferencias entre éste, el tequila y otras bebidas afines? ¿dónde se produce mezcal en México? hasta brindar elementos para una cultura básica sobre esta bebida: ¿cuáles son los mezcales más conocidos, cuáles los mejores, cómo distinguirlos? ¿por qué son maravillosos los magueyes en México? ¿cuándo inició el boom del mezcal, qué futuro tiene, qué propuestas existen al respecto? para rematar con temas de degustación como, por ejemplo, el de si se pueden o deben hacer cocteles con mezcal.
Igualmente, Quiroz Márquez hace gala de su conocimiento técnico sobre esta bebida “con espíritu” de origen prehispánico al referir datos sobre sus características más distintivas. “El mezcal es un alcohol, al igual que todos los destilados que conocemos, lo que significa que es mierda de levaduras. (…) Que la naturaleza intrínseca de los alcoholes sea la de un vil desecho o excremento no deja de sorprendernos.” Y para el caso particular del mezcal, agrega: “la esencia de la materia prima no es el alcohol puro, sino todo el balance de aromas y sabores que la materia prima nos puede dar a través de su procedimiento. [Es decir] Lo que hace la destilación es quitar las impurezas, mismas que son las que distinguen organolépticamente a una de otra, por lo que me permito exclamar: vivan las impurezas.”
En el texto Habemus mezcal destaca Oaxaca como la entidad del país en donde más se ha fortalecido la producción y consumo del mezcal desde una perspectiva que va más allá de los fines de comercialización industrial. De acuerdo con el autor, en el territorio oaxaqueño se tiene registro de que existen alrededor de 300 productores de mezcal, quienes en promedio emplean tres diferentes especies de maguey, por lo que en determinado momento del año podríamos hablar de que por lo menos se trabajan 900 diferentes mezcales en producciones únicas e irrepetibles, variables entre sí por la especie de maguey que se destila, por el clima en que éste creció, e incluso, por la forma en que el maestro mezcalero lo prepara en su etapa final de elaboración.
El mezcal, a diferencia del tequila, tomó otro camino en su proceso de reproducción, según señala el autor, agrónomo de profesión por la Universidad Autónoma de Chapingo. Mientras el tequila se cultiva con base en una sola especie —el agave tequilana Weber variedad azul—, los agricultores del maguey le apostaron a la siembra de esta planta con diversas especies de agave, pero en pequeñas producciones, con el propósito de beneficiarse de la pluralidad de especies magueyeras nativas detectadas en las ocho regiones culturales y geográficas que integran el territorio de Oaxaca.
Al día de hoy, en esta entidad sureña del país, afirma Jorge Quiroz, se produce la mayor cantidad y variedad de mezcales. Se tiene conocimiento de al menos 35 tipos de maguey de 22 a 24 especies diferentes. Entre los más destacados se encuentran el maguey espadín, el maguey mexicano, el maguey tobalá, el biliaá, el tepeztate, el cirial, el barril, el bicuishe y el arroqueño, por mencionar algunos.
Desde la vertiente económica, aclara el autor —quien además de escritor ha sido empresario, consultor, magueyero, envasador y mezcólatra—, la declaratoria de la denominación de origen del mezcal sólo reconoce a nueve estados del sur, centro y norte país. Sin embargo, parece ser que es en Oaxaca donde se le ha dado el mayor impulso durante los últimos años, al incorporar en su estrategia de venta una nueva concepción mercantil conocida como de “comercio justo”.
De acuerdo con su mayor promotor a nivel mundial, el padre Frans Vanderhoff, este enfoque trata de enfatizar el lado humano que conlleva todo proceso de intercambio comercial. Esto es, que en toda transacción económica no sólo se busca adquirir una mercancía, sino que este intercambio implica que “se compra algo a alguien”, y este “alguien” es importante revalorarlo por ser el primer eslabón de la cadena productiva. En el caso de los agricultores dedicados a la siembra de maguey y su transformación en mezcal tradicional, esta forma de pensar les beneficia porque se les paga un precio justo por su producto.
Cabe señalar que Habemus mezcal es un texto muy recomendable para cualquier interesado en el tema. Su adquisición es a través de Internet, escribiendo a: direcció[email protected] en el entendido de que todos los fondos recaudados se destinarán a fortalecer los programas de la Fundación Universidad Autónoma Chapingo A. C.
De manera complementaria a la obra aquí reseñada, también vale la pena sugerirles, estimad@s lector@s, una serie documental de cuatro capítulos titulada Fuego verde, la cara oculta del mezcal, de acceso libre en Youtube, filmada en el año de 2001, en Oaxaca, México. A decir de Guillermo Hernández, su productor ejecutivo y uno de los presentadores de Habemus mezcal, “a la fecha no existe otra pieza documental tan cuidada y profunda, por el alcance de la información que contiene, desde los antecedentes prehispánicos hasta la mirada al futuro que ya entonces se perfilaba y que hoy vemos que paulatinamente comienza a cristalizarse.” @NohemyGarcaDual
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